Wyjątkowy postny barszcz z uszkami

Barszcz wigilijny na zakwasie

Zakwas:
3 kg buraków
1 obrana główka czosnku
3 szczypty majeranku
2 kromki (lub tylko skórki) razowego chleba na zakwasie
10 ziarenek czarnego pieprzu
ciepła, przegotowana woda (tyle, by przykryła buraki)

Barszcz:
3 litry wody
2 kg buraków (obranych i pokrojonych w kostkę) + 1 burak obrany, lecz niekrojony
3 cebule ( pokrojone w piórka)
2 łyżki masła
5 suszonych śliwek
sól i pieprz do smaku

Przygotowanie zakwasu:
Do szklanego lub glinianego słoja wkładamy poobierane buraki, dodajemy ząbki czosnku, pieprz oraz majeranek. Zalewamy taką ilością ciepłej wody, by przykryła buraki. Na wierzchu układamy kromki razowego chleba (lub tylko skórki) – chleb powinien być przykryty wodą.  Słój przykrywamy ściereczką, obwiązujemy i pozostawiamy na 3-5 dni w ciepłym, przewiewnym pomieszczeniu. Idealnym miejscem jest kuchenny parapet. Po 3-5 dniach buraki są już zakwaszone. Wyciągamy je ze słoja łyżką cedzakową, a płyn przesączamy przez gazę lub sitko o bardzo gęstych oczkach.  Zakwas zlany do butelek możemy przechowywać w chłodnym miejscu nawet przez rok.

Przygotowanie barszczu:
Na rozgrzanym w rondlu maśle, podsmażamy cebule. Gdy są już złociste, ale jeszcze miękkie, dodajemy pokrojone w kostkę buraki i energicznie mieszkając, podsmażamy przez 2-3 minuty.  Zalewamy wodą, dodajemy śliwki i gotujemy aż do momentu, gdy buraki będą miękkie, a cały wywar pysznie czerwony. Barszcz przecedzamy przez sitko o gęstych oczkach. Dodajemy zakwas i doprawiamy solą i pieprzem (Pamiętajmy, że zakwas jest aromatyczny i zmienia smak wywaru z buraków, więc przyprawiamy barszcz solą i pieprzem po dodaniu zakwasu!). Tak przygotowany barszcz jest już gotowy do podania. Jeśli chcemy go wielokrotnie odgrzewać, warto wrzucić do wywaru całego, obranego buraka, który pozwoli zachować piękny, karmazynowy kolor barszczu.


Uszka ze śledziem

Na ciasto
300 g mąki pszennej
250 ml gorącej wody
30 g masła

Masa śledziowa
500 g filetów śledziowych a'la Maties np. firmy Contimax
3 cebule
1 czerstwa bułka
1 szklanka mleka
świeżo mielony pieprz czarny
1 łyżka masła + 2 łyżki oliwy z oliwek (do podsmażenia cebuli)

Przygotowanie:
Cebule obieramy, kroimy w kosteczkę i smażymy na złoty kolor (powinny być jednak w miarę miękkie) i zdejmujemy z patelni, by nie nasiąknęły zanadto tłuszczem. Bułkę namaczamy w mleku.
Filety śledziowe odcedzamy z zalewy. Należy spróbować kawałeczek śledzia – jeśli jest przesadnie słony, filety możemy włożyć na 15 minut do mleka, by nabrały bardziej łagodnego smaku. Następnie odciśniętą z mleka bułkę oraz filety przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa o grubych oczkach. Możemy użyć także malaksera, miksera lub innego urządzenia, które rozdrobni filety, nie robiąc z nich jednorodnej masy.
Cebulę mieszamy z masą filetową i doprawiamy do smaku świeżo mielonym pieprzem.
Mąkę przesiewamy do miski, a masło rozpuszczamy w gorącej wodzie. Powoli mieszamy mąkę z ciepłym płynem, uważając by nie powstały grudki. Wyrabiamy ciasto na gładką masę ok 8-10 minut. Wyrobione ciasto, wkładamy do naczynia, przykrywamy wilgotną szmatką i zostawiamy na pół godziny.
Stolnicę podsypujemy mąką, rozwałkowujemy ciasto na cienkie krążki. Kieliszkiem wykrawamy w nim małe kółeczka. W środku każdego umieszczamy farsz ze śledzia i całość zalepiamy w sposób właściwy dla uszek.
Uszka wrzucamy do garnka z gotującym się, lekko osolonym, wrzątkiem i czekamy aż wypłyną. Od tej chwili, 'polujemy' na moment, w którym ciasto będzie wystarczająco miękkie, by uszka odcedzić. Zazwyczaj jest to czas 2-3 minut od wypłynięcia, ale to kwestia indywidualnych upodobań i gustów.
Łyżką cedzakową odcedzamy uszka na blaszkę posmarowaną oliwą. Dzięki temu nie zlepią się ze sobą  oraz troszkę podeschną.

Smacznego!
Przepis i zdjęcie: Contimax S.A.