Po pierwsze: gatunek
Na świecie obecnie uprawia się głównie 2 gatunki kawy: Arabikę i Robustę, a każda z nich występuje jeszcze w różnych odmianach. Krzewy Arabiki są bardziej wymagające. Uprawia się je głównie w wyższych partiach gór Ameryki Południowej i Afryki, w tropikalnym klimacie. Rosną na żyznej ziemi, z dala od mocnego słońca. Z jej podłużnych ziaren powstaje kawa o delikatnym, pozbawionym goryczki smaku, z nutą kwasowości. Arabika ma niewiele, bo maksymalnie 1,7% kofeiny. Drugi gatunek, Robustę, można uprawiać w niższych partiach gór. Jest też bardziej wytrzymała na trudne warunki klimatyczne, bardziej gorzka i ostrzejsza w smaku. Zawiera więcej kofeiny – od 2 nawet do 4 %.
Chociaż Arabikę powszechnie uważa się odmianę szlachetniejszą ze względu na ładnie wyglądające ziarno, każda z nich ma swoich zwolenników. Popularność konkretnej kawy zależy głównie od przyzwyczajeń panujących w danym kraju.
- W Włoszech pije się głównie mieszanki Arabiki i Robusty – mówi Joanna Szpak z firmy Segafredo Zanetti, producenta kawy – Im dalej na południe, tym zawartość tej drugiej w poszczególnych mieszankach jest większa, czasem nawet znacznie przekracza 50 %. Wiąże się to również z popularnością espresso – kremowa pianka na jego powierzchni to właśnie zasługa Robusty.
Obecnie ok 80 % plantacji kawy na świecie to uprawy różnych odmian Arabiki. Pozostałe 20% to Robusta.
Po drugie: pochodzenie
To, w jakich warunkach dojrzewają ziarna kawowca, ma wpływ na ich smak i aromat. Przyczyniają się do tego m.in. wysokość nad poziomem morza, rodzaj podłoża, nasłonecznienie, temperatura czy opady. Dlatego kawy z różnych rejonów świata mają inny bukiet smakowy. Uprawy położone wysoko w górach dają ziarno uważane za bardziej wartościowe i aromatyczne. Noce są tam chłodniejsze i owoce dojrzewają dłużej, dzięki czemu są bardziej wartościowe i nabierają szlachetniejszego smaku,o wyróżniającej się kwasowej nucie.
Dostęp do takich terenów jest trudniejszy, w konsekwencji czego ziarno jest droższe. Przykładem takiej kawy jest Arabika uprawiana na Kostaryce. Plantacje w tym kraju są uważane za jedne z najlepszych na świecie. Popularne są także odmiany brazylijskie. Tereny są tam zróżnicowane, dlatego również dlatego również kawa z pochodząca z tego regionu trafia w różnorakie gusta. Kupując mieszankę z Brazylii, zwróćmy więc uwagę na to, jak producent ją opisuje. Jeżeli nie znajdziemy specyfikacji na opakowaniu, poszukajmy na stronie internetowej. Oprócz kategorii takich jak: kwasowość, goryczka, łagodność, opisując smak i aromat kawy mówi się o także jej pikantności (np. kawa indyjska), aromacie wina, jagód, czekolady czy ziemistym posmaku.
Po trzecie: zbieranie i przechowywanie
Nie bez znaczenia dla smaku kawy jest sposób zbierania ziarna. Można to robić maszynowo lub ręcznie. W pierwszym przypadku istnieje ryzyko, że do jednego zbioru trafiają różne ziarna - zarówno te ładne i dojrzałe, jak i gorsze lub z jeszcze nie całkiem dojrzałych owoców. Smak kawy nie będzie wtedy tak pełny, jak w przypadku, gdy mieszanka składa się z samych dojrzałych i wyselekcjonowanych ziaren. Taki efekt osiąga się poprzez ręczne zbiór owoców i wyłuskiwanie ziaren z łupin. Aby więc mieć gwarancję, że do naszej filiżanki trafia wysokiej jakości napar, najlepiej kupować kawy niezmielone. Widzimy wówczas jak wyglądają ziarna, jaki jest ich kolor i czy mają regularne kształty. Poza tym specjaliści uważają, że zmielone ziarno powinno być od razu zaparzone – tylko wtedy mała czarna osiąga pełnię smaku.
Po czwarte: sposób mielenia ziarna
Na smak kawy ma również wpływ sposób mielenia ziarna. Może ono być zmielone na miałki proszek - znajduje wtedy zastosowanie do parzenia w kafetierze, lub grubiej, tak że widać jego drobinki - wtedy doskonale nadaje się do zaparzenia w ekspresie kolbowym lub przelewowym. Jeśli do domu kupujemy kawę wcześniej zmieloną warto zwrócić uwagę na oznaczenia producenta do jakiego rodzaju parzenia dedykowana jest dana mieszanka. Pozwoli nam to na pełne delektowanie się jej smakiem i aromatem.